知味小馆柏林分店的筹备办公室里，凌姐举着手机视频，镜头里是堆在角落的四川豆瓣酱纸箱，标签上 “进口关税 15%”“保质期 3 个月” 的字样格外醒目。“凌总，这批豆瓣酱从四川运到柏林，加上关税和冷链运费，成本比国内高 3 倍，” 凌姐的声音带着焦虑，“而且保质期太短，上次进的 20 箱，还有 10 箱没开封就快到期了，‘川味樟茶鸭’是招牌菜，没豆瓣酱根本做不了，现在连试营业都不敢定日子。”
凌姝盯着屏幕里的豆瓣酱纸箱，指尖无意识地敲击桌面。川味樟茶鸭的精髓在于 “先卤后熏”，卤料里的四川豆瓣酱要选 “三年陈酿”，豆瓣颗粒饱满，发酵出的酱香能中和鸭肉的腥气 —— 这是凌伯教的老规矩，也是北京分店的畅销密码。可柏林离四川太远，进口成本高、保质期短，总不能一直靠空运周转，必须找到本土化的解决办法。
“陈明之前在马来西亚用本地黄豆做过卤料，或许他有经验。” 苏晴突然提醒，“上次师徒结对仪式上，他还说想帮着解决海外食材问题，不如问问他？” 凌姝立刻拨通陈明的视频电话，刚接通就看到他手里拿着一本《卤料适配笔记》，里面记满了南洋食材的替代方案。
“凌老师，您说的豆瓣酱问题，我在马来西亚做肉骨茶时也遇到过！” 陈明翻到笔记里的 “黄豆替代” 页，“当地没有东北黄豆，我就用马来西亚的黑黄豆试，发酵时加了点南洋香料，没想到味道更贴合本地食客口味。柏林的话，德国黑黄豆很有名，颗粒大、油脂足，说不定能用来做豆瓣酱，就是得找到类似四川辣椒的原料，保住酱香和辣味。”
挂了电话，凌姝立刻让苏晴联系柏林本地的香料厂。两天后，香料厂的厂长汉斯带着样品来访，手里捧着一袋德国黑黄豆和几种本地辣椒：“我们的黑黄豆是有机种植的，蛋白质含量比普通黄豆高 10%，但辣椒都是甜椒或微辣品种，没有四川辣椒的‘劲辣’，可能达不到您要的风味。”
凌姝看着样品，突然想起云南基地的辣椒籽 —— 去年收的四川辣椒，籽被筛选出来保存着，原本是想用来做卤料，现在或许能派上用场。“汉斯，我们提供四川辣椒籽，用你们的黑黄豆发酵，盐度调低一些，欧洲食客可能不太适应太咸的口味。” 她当场制定研发方案：“第一批先做 50 公斤，分三个版本：版本一用 100% 四川辣椒籽，版本二加 30% 德国甜椒籽，版本三调整盐度至 4%（四川豆瓣酱通常是 6%），试出最贴合樟茶鸭的风味。”
研发过程比想象中曲折。第一次发酵时，因为德国黑黄豆的油脂含量高，发酵速度比四川黄豆快了 3 天，豆瓣酱刚出缸就带着一股 “油耗味”，凌姐尝了一口，皱着眉说：“太腻了，不像四川豆瓣酱的清爽酱香，得调整发酵温度。” 凌姝让汉斯把发酵车间的温度从 28c降到 25c，延长发酵时间至 45 天，还加了少量云南普洱茶水，中和油脂的腻感。
第二次试错出在辣椒籽的比例上。版本一用 100% 四川辣椒籽，辣味太冲，德国试吃员尝了后直摆手；版本二加了 30% 甜椒籽，辣味柔和了，但酱香又淡了。凌姝盯着试吃反馈表，突然想起凌伯说的 “卤料要‘衡’”—— 辣味和酱香得平衡，不能偏废。她让团队把四川辣椒籽的比例调到 80%，再加入少量德国芥末籽提香，既保留四川辣椒的劲辣，又用芥末籽的辛香补全酱香。
第三次发酵终于成功。出缸的德版豆瓣酱呈深红褐色，颗粒饱满，舀一勺闻，酱香浓郁中带着淡淡的芥末香，辣味柔和不冲喉。凌姝立刻让柏林分店的厨师做了一道川味樟茶鸭，鸭肉先卤后熏，卤料里加了新做的豆瓣酱，刚出锅就飘着熟悉的香味。“和北京分店的味道有 90% 像！” 厨师惊喜地说，“而且没有油耗味，咸淡也刚好，德国食客应该能接受。”
试售当天，柏林分店的门口排起了长队。第一位食客是住在附近的华人周先生，咬了一口樟茶鸭，眼睛一亮：“和我在北京吃的几乎一样！鸭肉嫩，卤香够，一点都不像用本地食材做的。” 旁边的德国食客安娜也赞不绝口：“之前去北京旅游吃过，这个味道更温和，我家孩子也能吃，以后会常来。”
试售结束后，凌姐发来数据：当天卖出 80 只樟茶鸭，60% 是德国本地食客，反馈满意度达 95%。“豆瓣酱的成本比进口低了 40%，保质期也延长到 6 个月，以后再也不用愁原料问题了！” 她兴奋地说，“分店筹备进度已经到 90%，装修、人员培训都差不多了，就等选个好日子正式开业。”
凌姝看着数据，心里松了口气。本土化不是丢魂，而是在守好核心技法的基础上，用本地食材找到新的平衡 —— 就像陈明的南洋肉骨茶、路易的法式胡麻饼，德版豆瓣酱也是中华古菜 “活态传承” 的又一个例子。
这时，沈慕言发来一条消息，附了一张 “古菜药膳预制菜” 的研发清单：“国内健康食品企业已经准备好生产线，莲子百合羹、八珍汤的样品下周就能做出来，要不要先让柏林分店试试，作为开业后的新品？” 凌姝看着清单，突然想起凌伯说的 “古菜要‘养人’”，药膳预制菜既能传承古菜的健康理念，又能方便海外食客，或许是下一步的重点方向。
夕阳落在办公桌上，德版豆瓣酱的样品罐泛着柔和的光。凌姝知道，柏林分店的难题解决了，但中华古菜的全球传承还有很多挑战 —— 比如即将研发的药膳预制菜，怎么在锁鲜的同时保住古法风味？终极盛典上，各国代表会不会认可这些本土化的创新？她拿起样品罐，轻轻摇晃，豆瓣酱的酱香飘满房间，像是在提醒她：传承路上，只要守住 “技” 的根、“心” 的魂，就没有跨不过的坎。
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