其实禽类拆骨，都是差不多的技术，这鸽子脱骨沈墨也是掌握了的，更何况之前在看江南烹饪三套鸭时还研究过淮扬菜的鸽子拆骨技艺，所以沈墨手下的速度很快，基本上不比旁边的师父慢多少。
其实沈墨是可以做到和师父速度基本上平齐的，不过他实在是忍不住时不时瞟一眼师父拆鹌鹑，那实在是一种视觉上的享受。
师父也换了一柄尖刀，倒不是菜刀做不到这么精细的操作，主要是将菜刀从物理上也没办法伸进鹌鹑这么小的体内进行操作，陈师傅现在手艺再怎么高超，也始终是现实系的厨师。
从鹌鹑颈部两翅中间的皮肤处纵向切开约三厘米小口，两根手指轻轻一拨，就能刚好暴露出里面的颈骨，在鹌鹑头下方的位置直接切块颈骨，之后缓缓向背部剥皮肉，整个步骤都是在皮下进行的，眼睛已经看不见了，只能依靠手感去操作。
往下切一些，才能把刀口往外多翻一些，一直剥到翅骨位置时，直接切断筋腱使翅骨与身体分离，取出翅骨，另一边也是同样操作。
至于腿部，翻开大腿关节，切断筋腱并避开尾部皮肉。
再从小腿上下关节处开一个小口，主要是这刀实在无法继续深入了，顺着新开的小口抽出小腿骨，随后再将大腿皮肉上翻，切断大腿骨筋后拉出。
当师徒俩一前一后，将完整的骨架连带着内脏一起从鹌鹑和燕子颈后小口里拽出来时，现场响起了掌声。
在西餐中，实际上也是有类似的脱骨技术的，不过直接剖腹之后脱骨要更多一些，而且对现场这些观众们来说，这对师徒展现的这种精准而快速的技艺，确实是有些遥不可及了。
哪怕是现场的大厨们，也纷纷神情严肃，越是这样的基本功，越能看出来一位厨师的水平如何，这师徒俩的操作，哪怕是他们，也觉得有值得借鉴之处。
脱完骨的鸽子和鹌鹑内外翻面，用凉水冲洗防止表面残留骨渣，随后用黄酒、生抽、葱、姜和花椒均匀涂抹于表面腌制了起来。
沈墨原本想着后续的燕子加快一些速度，争取提前搞完之后提前进行馅料的处理，结果沈墨发现自己根本做不到，哪怕全心全意去做，最后也就是勉强和师父同时完成了全部的拆解工作。
锅里加入清汤，将提前备菜时就准备好的瑶柱丝、虾仁粒、火腿丁、松子仁、冬笋丁、香菇丁、马蹄碎分别下锅焯一下水，一来断断生，二来让高汤初步调和一下这些食材的风味。
说起来，不愧是陈立新，沈墨今天又学到了一手，在传统的糯米基底上，陈立新还加入了一点藜麦以增加颗粒感，使得这馅料的口感更加丰富，再加上栗子丁和少量的鹰嘴豆泥，这一份馅料虽然用料不算很昂贵，但风味也是足够丰富了。
加入生抽、葱椒料酒和葱油调味搅拌均匀之后，就可以暂时放在一旁备用了，等一会腌好了鸽子鹌鹑之后，就可以填入馅料了。
手里的动作微微停顿，沈墨的脑海里正在回顾这今天所有菜品的准备顺序，看看下一步要做些什么。
今天的汤品反倒是比较简单的一个了，也是最为经典的鲁菜之一，奶汤蒲菜，因为现在奶汤已经煮好了，所以后续的烹饪就会显得比较简单了，此时还不需要去操心。
凉菜里，目前来看，最费时间的一个是清水泡海蜇，去一去海蜇的咸味，另一方面则是制作皮冻了。
想到这里沈墨睁开了眼睛，算起来的话现在开始准备皮冻汤时间上来说是刚刚好的，沈墨取过几张猪皮，刮净肥油，焯水之后撇去浮沫，再用清水将猪皮清洗干净。
锅里热起清汤，再加一些姜共煮，让生姜的风味渗入汤中，毕竟这猪皮虽然刮了油，但依旧带有油腻的风味，这姜是不能少的。
之后将猪皮加入锅中，炖煮约一个小时，让猪皮中的胶质充分释放出来，最后再加一些盐和姜汁调味，便可以关火降温了。
恰好趁此机会将昨天就养在清水里吐沙的海螺捞出，高汤煮约三分钟，挑出螺肉，去除内脏，只保留肌肉部，用白醋水搓洗去黏液后，切薄片铺在模具底部，将温度已经降下来一些的汤倒入模具中，放入冰箱里冷藏凝固。
这道菜，其实夏天吃真的很不错，沈墨在夏天偶尔就会搞来作为小凉菜吃，如果懒得煮高汤了，就将猪皮和鸡肉、火腿一起煮，最后进行过滤得到的汤效果也不错。
而海螺肉的口感，就是这道菜的关键了，一是焯水时间要短，二是切片之后倒入的高汤温度也不能很高，降到个60摄氏度左右就可以了，否则这海螺肉很有可能口感发硬，不够脆嫩了。
而陈立新也趁这段时间，将所有的鹌鹑和鸽子都填好了馅，扎住了开口，表面涂一些蜂蜜水，下锅油炸给表面上好了色。
毕竟很多，一共十位评委，陈立新在听说沈墨的习惯之后给对面的五位厨师也准备了一份，所以一共是十五只鸽子和十五只鹌鹑，这烹饪起来也是个很费时间的事情。
至此，基本上所有的准备工作都算是做好了，剩下的就是再等一等，让海蜇丝的风味再稍微减淡一点，就可以开始最后的烹饪了。
从开始烹饪到现在，也已经过去了两个多小时接近三个小时了，沈墨眼见得对面的几位法餐厨师们的烹饪已经接近尾声了，不禁有些期待了起来，希望对面那几位，也能同样发挥精神，多准备两份给自己和师父吧。
没过多久，对面的第一位，负责前菜的弗朗索瓦，就开始上菜了，而且果然不让沈墨失望，在给已经走下来在评委席前坐定的评审们上了菜之后，这位优雅的帅大叔也端着两个盘子放在了沈墨和陈立新的面前：“鹅肝慕斯酥壳配樱桃波特酒凝脂与时蔬脆盏，请用。”
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